Me pregunto si es posible tener un gráfico con varias líneas, pero quiero que una de las líneas comience desde el medio del gráfico, mientras que el resto de las líneas aún comienzan desde la izquierda. es posible? Se vería así: 
La línea verde es de lo que estoy hablando, si sería posible que un conjunto de datos no comience completamente a la izquierda
Sí, esto es posible, puede lograrlo de 2 maneras, 1 es especificar cada punto de datos usando su coordenada x e y, otra es colocar algunos valores null al comienzo de su matriz de datos:
var options = { type: 'line', data: { labels: [1, 2, 3, 4, 5, 6], datasets: [{ label: '# of Votes', data: [12, 19, 3, 5, 2, 3], borderColor: 'pink' }, { label: '# of Points', data: [{ x: 3, y: 6 }, { x: 4, y: 8 }, { x: 5, y: 2 }, { x: 6, y: 12 }], borderColor: 'orange' }, { label: '# of Points2', data: [null, null, null, 9, 13, 15], borderColor: 'lightblue' } ] }, options: { scales: { yAxes: [{ ticks: { reverse: false } }] } } } var ctx = document.getElementById('chartJSContainer').getContext('2d'); new Chart(ctx, options); <body> <canvas id="chartJSContainer" width="600" height="400"></canvas> <script src="https://cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/Chart.js/3.5.0/chart.js"></script> </body>