De acuerdo con esta solución en este problema en github:

https://github.com/zenoamaro/react-quill/issues/188#issuecomment-294092442

Intenté cambiar con éxito el botón en negrita en las opciones de la barra de herramientas haciendo esto:

 const icons = Quill.import('ui/icons'); icons['bold'] = <Bold/>; <button className='ql-bold'> <Bold /> </button>

Pero también quiero cambiar el ícono del selector de color, pero en lugar de una etiqueta de botón, es una etiqueta de selección, y si intento hacer lo mismo que el código del botón, no funcionará.