Puede usar un TextFormField en lugar de TextField y usar la propiedad initialValue . por ejemplo

 TextFormField(initialValue: "I am smart")

(De la lista de correo. No se me ocurrió esta respuesta).

 class _FooState extends State<Foo> { TextEditingController _controller; @override void initState() { super.initState(); _controller = new TextEditingController(text: 'Initial value'); } @override Widget build(BuildContext context) { return new Column( children: <Widget>[ new TextField( // The TextField is first built, the controller has some initial text, // which the TextField shows. As the user edits, the text property of // the controller is updated. controller: _controller, ), new RaisedButton( onPressed: () { // You can also use the controller to manipuate what is shown in the // text field. For example, the clear() method removes all the text // from the text field. _controller.clear(); }, child: new Text('CLEAR'), ), ], ); } }

No tiene que definir una variable separada en el alcance del widget, solo hágalo en línea:

 TextField( controller: TextEditingController()..text = 'Your initial value', onChanged: (text) => {}, )