De alguna manera, PHP no creará la carpeta "logs" por sí mismo... y eso es lo que tenemos que hacer:

1. Creó la carpeta "logs" en la ubicación correcta (por ejemplo, C:\xampp\php\logs ).

2. Reinicie Apache usando el panel de control de XAMPP (detener e iniciar).

Luego, cuando ocurra un error, el archivo se generará correctamente y podrá volver a abrir los registros de PHP desde la consola XAMPP.

Para probar que funciona, puede crear un error fatal usando

 trigger_error("Some info",E_USER_ERROR);

En mi caso resolví este problema haciendo las configuraciones principales hechas en la pregunta, con solo dos cambios:

 track_errors=On error_reporting=E_ALL & ~E_DEPRECATED & ~E_STRICT log_errors=On

cambio 1:

 error_log="C:\xampp\php\logs\php_errors.log"

en la documentación dice que estos métodos están en desuso, por lo que está deshabilitado de forma predeterminada y con el directorio incorrecto.

cambio 2:

 Create the folder 'logs' in: C:\xampp\php

Esto funcionó para mí, espero que sea útil.

Si está seguro de que está utilizando la opción de configuración correcta para establecer la ruta del registro, es posible que PHP no esté escribiendo en el registro de errores debido a cierto tipo de error de sintaxis. Pase su código por un verificador de sintaxis como http://phpcodechecker.com/