Cuando tiene una estructura mutable en la que desea tener una ref readonly (un valor que obtiene por referencia que la persona que llama no puede modificar) que no muta la estructura.

Puede encontrar una buena explicación aquí: "Readonly Ref vs Ref Readonly en C# Struct"

Ahora, en cuanto a los casos de uso de la "vida real"... eso es probablemente para el código sensible al rendimiento, donde copiar la estructura es demasiado costoso.

Además, no es realmente "nuevo", es posible hacer esto desde C# 7.2: Microsoft Docs | Referencias de solo lectura