Estoy tratando de obtener 1.99 como número para ejecutar cálculos. El signo de dólar es un valor dinámico.
$(function() { const x = $('#test').text(); console.log(x); console.log(Number(x) + Number(x)); }); <script src="https://cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/jquery/3.3.1/jquery.min.js"></script> <span id="test"> <span>$</span>1.99 </span>Reemplace el contenido en la etiqueta span y use lo que queda.
$(function() { const x = $("#test").text().replace($('#test > span').text(), ""); console.log(x); console.log(Number(x) + Number(x)); }); <script src="https://cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/jquery/3.3.1/jquery.min.js"></script> <span id="test"> <span>$</span>1.99 </span>