Sin utilizar ninguna biblioteca de terceros

Manera simple para un formato simple y legible:

 const date = new Date('2021-12-26T00:00:00.000000Z'); console.log({date}); // date: Sun Dec 26 2021 03:30:00

Para obtener más información, lea este artículo.

Puede usar como se muestra a continuación.

 import { format } from 'date-fns format(new Date('2021-12-26T00:00:00.000000Z'), 'yyyy-MM-dd')

La salida será:

"2021-12-26"