Tienes dos problemas:

1. Necesita hacer referencia al objeto usando nombres de propiedades computadas
2. el uso de una devolución de llamada en el estado establecido requiere que devuelva un nuevo estado de la función.

 setSingleCarers((prevState) => { const updatedRosters = prevState.rosters.map((roster, index) => ( index === indexOfRoster ? { // update the target roster ...roster, schedule: { ...roster.schedule, [dayOfRoster]: { ...roster.schedule[dayOfRoster], [name]: value, }, }, } : roster, )); return { // return the new State ...prevState, rosters: updatedRosters, }; }

esto puede parecer excesivo, en cuyo caso puede buscar soluciones como immer u otras bibliotecas que facilitan este tipo de manipulación de objetos en lugar de tener que recordar hacer una copia profunda de objetos

No lo pienses más, si no usas tipos de datos complejos esta es la mejor opción

JSON.parse(JSON.stringify(object))

 const auxState = JSON.parse (JSON.stringify(reactState)) // now modify auxState auxState[index][day]={ start:"val", end:"val" } setReactState(auxState)

Si quieres ponerte elegante

 function clone(obj) { if (obj === null || typeof (obj) !== 'object' || 'isActiveClone' in obj) return obj; if (obj instanceof Date) var temp = new obj.constructor(); //or new Date(obj); else var temp = obj.constructor(); for (var key in obj) { if (Object.prototype.hasOwnProperty.call(obj, key)) { obj['isActiveClone'] = null; temp[key] = clone(obj[key]); delete obj['isActiveClone']; } } return temp; } const auxState = clone(reactState) // Modify auxState setReactState (auxState)