Como dice el registro de cambios de Kotlin 1.4 :

... sumOf le permite manejar sumas de diferentes tipos de la misma manera . produce sumas de los tipos Int , Long , Double , ... [dependiendo del tipo de retorno de la lambda dada].

TLDR : no hay diferencia, y eventualmente sumBy / sumByDouble puede quedar obsoleto a favor del único sumOf .

La operación sumOf tiene sobrecargas para diferentes tipos numéricos devueltos por la función selectora. Es algo que antes era imposible con la antigua función de inferencia de tipos, por lo que para manejar diferentes tipos numéricos se requería tener funciones con diferentes nombres: sumBy para sumar enteros, sumByDouble para sumar dobles, etc.

Cuando finalmente llegó la nueva inferencia con el soporte experimental de resolución de sobrecarga mediante el tipo de retorno selector lambda, decidimos no sobrecargar la función sumBy existente, sino introducir una nueva operación sumOf . De esta forma, tiene menos posibilidades de romper algo y es más consistente al nombrar con las nuevas operaciones list.minOf/maxOf { selector } .