Para IconButton , DefaultButton y PrimaryButton , tiene la propiedad root para el estilo de botón predeterminado, rootHovered , rootChecked , etc. para diferentes estados.
<IconButton iconProps={{ iconName: 'NewFolder' }} styles={{ root: { color: 'blue' }, rootHovered: { color: 'orange' }, }} />Ejemplo de trabajo de Codepen
Los estilos de botones también pueden ayudar.