No se puede escribir porque su padre <div.container-fluid> tiene la propiedad CSS: desbordamiento: oculto y un ancho y alto efectivos de: 1600 x 0 píxeles.
Solucione este problema o use {force: true} para deshabilitar la verificación de errores.
cy.xpath('//*[@id="mat-input-0"]').type('Rest')Puede agregar {force: true} con el type :
cy.xpath('//*[@id="mat-input-0"]').type('Rest',{force: true})Me parece un problema de animación. Intenta agregar un control de visibilidad
cy.xpath('//*[@id="mat-input-0"]') .should('be.visible') .type('Rest')