Puede haber una mejor manera, pero déjame explicarte mi proceso.

1. Primero dividí individualmente y clasifiqué el número descendente de elementos. Esto se hizo para que el primer elemento tenga el número más alto de niveles que luego usaré para decidir el número de niveles.
2. Luego ejecuté reduce en una matriz ordenada. En la primera instrucción If estoy inicializando los niveles en el objeto acumulador. Se accederá a la declaración if solo para el primer elemento.
   Después de eso, envío subarreglos a arreglos individuales según el nivel.

Bueno, en este ejemplo específico, la clasificación ni siquiera es necesaria ya que ya está ordenada.

 let a = ["Fruits > Citrus > Orange", "Accessories > Bracelets"] let res = a.map((el)=> el.split(" > ")).sort((a,b) => b.length-a.length).reduce((acc,curr)=>{ let levels = curr.length; if(!Object.keys(acc).length){ for(i=0; i<levels;i++){ acc[`lvl${i}`]=[] } } for(i=0; i<levels;i++){ acc[`lvl${i}`].push(curr.slice(0,i+1).join(" > ")) } return acc; },{}) console.log(res)